Cuisson d’un dindon saumuré

Comment saumurer un dindon avant de le faire rôtir

Certaines personnes estiment que le saumurage, dans de l’eau saturée de sel, est idéal pour préparer le dindon car cela l’humidifie. Pour le saumurage, il faut au minimum 2 livres (0,9 kg) de sel et 4 à 6 heures de marinage.

Pendant des siècles, le sel a été utilisé pour la transformation de la viande afin d’extraire les protéines des cellules des muscles. Pendant le marinage, l’eau est emprisonnée dans le dindon. Lorsque la cuisson commence, la chaleur saisit les protéines et forme une barrière qui empêche les liquides de s’échapper. On obtient ainsi un dindon à la chair plus tendre et légèrement salée.

Il faut en outre disposer d’un gros récipient pour le saumurage et de beaucoup de place dans le réfrigérateur. Une grande rôtissoire ou une marmite avec couvercle en matériau non corrosif (verre ou acier inoxydable) ou un récipient en plastique pour aliments (qu’on peut trouver dans les magasins de fournitures pour les particuliers qui font leur bière) est nécessaire pour le marinage.

Certains chefs cuisiniers ajoutent d’autres ingrédients à la saumure, notamment des herbes aromatiques, par exemple 6 à 8 feuilles de laurier, ½ tasse (125 mL) de romarin sec, 3 gousses d’ail, 2 cuillerées à café (10 mL) de grains de poivre et ½ tasse (125 mL) de thym sec. D’autres recommandent d’ajouter aux herbes 2 tasses (500 mL) de sucre brun tassé. D’autres encore préfèrent le piquant en ajoutant 1 tasse (250 mL) de petits piments rouges secs.

Il ne faut pas oublier que le sel de la saumure donne un goût salé au dindon et qu’il sera prudent d’omettre le sel des ingrédients du bouillon.

Saumurage d’un dindon entier

• 1 DINDON entier de15 à 18 livres (6,8 – 8,2 kg) dégelé et dont on a retiré les abats
• 2 lb (0,9 kg) de sel de table ou 4 lb (1,8 kg) de sel casher
• 2 gallons (7,8 L) d’eau

1. Rincer le dindon dans de l’eau froide.
2. Dans un récipient propre assez grand pour contenir le dindon, mélanger le sel à l’eau jusqu’à dissolution complète. On peut, si on veut, ajouter des herbes aromatiques, du sucre brun ou des petits piments rouges à la saumure.
3. Immerger le dindon dans la saumure. S’il n’est pas complètement recouvert, préparer davantage de saumure en prenant 1 livre (0,45 kg) de sel par gallon (3,78 L) d’eau. Couvrir et mettre au réfrigérateur de 4 à 6 heures.
4. Sortir le dindon de la saumure. Bien le rincer sous un petit filet d’eau froide en le frottant délicatement pour détacher le sel, à l’intérieur comme à l’extérieur. Essuyer la peau et l’intérieur.
5. Dans la grande cavité, placer un ou plusieurs des ingrédients suivants :
   • 1 oignon pelé coupé en quartiers
   • 1 carotte pelée coupée en morceaux de 1 po (2,5 cm)
   • 1 petite branche de céleri coupée en morceaux de 1 po (2,5 cm)
   • 2 c. à café (10 mL) de thym sec
6. Enduire le dindon de 4 à 6 cuillerées à soupe (50 – 75 mL) de beurre non salé fondu. Le disposer sur une grille en V ou une autre grille métallique solide en le faisant reposer la poitrine vers le bas.
7. Faire cuire le dindon, la poitrine en bas, dans un four préchauffé à 325 °F (162 °C) pendant 2 heures. En cours de cuisson, badigeonner les cuisses, les pilons et le dos à deux reprises de 2 cuillerées à soupe (25 mL) de beurre non salé fondu.
8. Sortir le dindon du four en protégeant ses mains et le retourner la poitrine vers le haut.
9. Remettre le dindon au four et poursuivre la cuisson en le badigeonnant à deux reprises avec le jus de cuisson. Le laisser au four jusqu’à ce que la température intérieure de la poitrine soit de 170 °F (80 °C) et celle de la cuisse à 180 °F(82 °C). Sortir le dindon et le laisser reposer 20 minutes avant de le découper.